“La cata del mate implica mirar, oler y después probar”

Compartimos esta entrevista a la experta en yerba mate, Josefina Armendares.

La experta catadora de yerba mate,  asegura que esta infusión, que conquistó a diversos grupos sociales por igual, se integra cada vez a más a recetas de cocina y coctelería y destaca los maridajes. También, cómo es el paso a paso para que salga perfecto.

Fue el mismísimo Bonpland (el naturalista francés Aimé Jacques Alexandre Goujaud; Bonpland de Bon-Plant, buena planta) quien descubrió el proceso para germinar y reproducir las semillas de la yerba mate, elixir de los guaraníes. “La leyenda cuenta que la tribu circulaba en busca de la tierra sin mal. Lo que hacían era masticar las hojas, como se hace con la coca, o las maceraban en agua fría y tomaban durante la marcha”, cuenta Josefina Armendares, ingeniera agrónoma y sommelier de yerba mate. Esta vez no hay café: calabazas e implemento de todos los tiempos y orígenes, entre ellos un mate humeante que da la vuelta bajo la mirada atenta de la experta.

Conocían sus beneficios desde esa época…

La yerba mate tiene un montón de propiedades. Es energizante, la mateína retarda la formación de ácido láctico en los músculos por lo que retarda el dolor muscular y es muy nutritiva porque tiene vitaminas, minerales y aminoácidos. De hecho Hernandarias, Gobernador de Paraguay, lo prohibió porque pensaba que tenía propiedades alucinógenas, demoníacas, una costumbre que no era cristiana y que disponía a la vagancia. Por supuesto, la prohibición duró nada. Los Jesuitas le dieron gran impulso.

Resulta que así de gauchita como la vemos, es una semilla que tiene sus particularidades. “No germina en condiciones normales. Los Jesuitas se dieron cuenta de que se activaba cuando pasaba por el tracto digestivo de los tucanes de la selva y fue Bonpland el que encontró el proceso que, por supuesto, hoy es distinto”, avanza Josefina. Su abuela materna le hacía mate de leche para desayunar y tiene el olor del mate cocido de los peones del campo entre sus primeros recuerdos. Aprendió a catar vinos “de grande”, le ofrecieron trasladar la experiencia al terreno matero y ahora es asesora de una marca de yerba mate con quienes organiza catas y degustaciones.

¿Cuál fue el recorrido de la bebida?

Nunca tuvo clase ni grupo social. En la época colonial era muy prestigiosa, si hasta existían la chinita cebadora y el mocito del agua para que el mate del patrón estuviera siempre a punto. En los anuncios sociales de las bodas, por ejemplo, aparecía juegos de mate de plata del Alto Perú entre los regalos importantes. También circulaba entre los esclavos, siempre en ronda y compartido. Los únicos que no comparten el mate son los sirios, un lugar en el que la tradición es muy fuerte, de hecho la mitad de la exportación es para ese mercado. Comparten el agua, pero cada uno tiene su matecito.

¿Cómo se cata el mate?

Primero hay una cata visual y de aromas. Observás el color, la limpieza y la granulometría, el tamaño y la proporción de hojitas, palitos y polvo de cada molienda. Después viene la cata de aromas: aparece olor a fardo, a cuero, a tierra; o tiene que haber olor a algas, a silo o a un quemado muy fuerte. Finalmente se hace la cata de sabores: el amargo, la acidez, el dulzor. Aunque es una bebida tradicionalmente amarga, al final hay un trago de notas dulces, sobre todo desde el aroma.

¿Se puede cebar un mate perfecto?

Para hacer un buen mate hay que llenar ¾ partes de la capacidad de la calabaza. Después hay que darlo vuelta sobre la palma y batirlo un poco, pero no para sacar el polvillo como cree la mayoría: es para que las partículas más finitas queden arriba y las más gruesas abajo. ¿Por qué? Para que no se tape tanto. Pero además, porque el agua lo primero que hace es extraer lo más chiquito. Así, los primeros mates son de polvo y los últimos de palo, a lo largo de la mateada va entregando lo que es más fácil de extraer. Cuando lo volvés a su posición original tiene que quedar un hueco en el que se van echando los primeros sorbitos de agua y lo vas testeando hasta llegar a la temperatura óptima, que es entre 75 y 82 grados. Lo importante es que no hierva y, si hierve, hay que tirarla y calentar otra. No se arregla con agua fría.

Ahora estamos viendo más gente con el mate por la calle, al estilo uruguayo…

Definitivamente. Creo que tiene mucho que ver con el público joven, y ahí influyen las yerbas saborizadas o con hierbas que lograron capturar otro público que es más expansivo.

¿Y en la gastronomía?

Hay muchas recetas con yerba mate, se está incorporando tanto en la coctelería como en la pastelería. A nosotros nos gusta pensar en los maridajes. Por ejemplo, la yerba saborizada de pomelo queda muy rica con un sándwich de queso gruyere o jamón crudo, que son bien grasosos. O el tereré con algo bien salado y picante, como la panceta o una pizza. También me gustan las hierbas como peperina, serranas o cuyanas con postres frutales con manzana o membrillo.

Tres pasos clave:

  • Llenado. Hay que cubrir 3/4 partes con yerba
  • Batido. Para que lo más finito quede arriba y no se tape tanto
  • Temperatura. La ideal es entre 72 y 85 grados. Si hierve, hay que cambiarla, no enfriarla

Fuente:  Einat Rozenwasser / Fotografía: Diego Waldmann – Clarín

 

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