Yerba mate, una opción saludable

Este cultivo concentra más de 195 mil hectáreas en Argentina. Conocé la historia de su propagación.

Por Carlos Antonini, Ariel Barros, Fernando Arenas – Cátedra de Agricultura Especial. Facultad de Ciencias Agrarias

La yerba mate (Ilex paraguariensis) o caá- matí como se la conoce en quichua (caá: planta o hierba y matí: calabaza o recipiente), es una planta estimulante que crece en el extremo del noreste argentino (Misiones y Corrientes), sur de Paraguay y sur de Brasil. En estado silvestre, este árbol alcanza una altura de 12 a 16 metros. Para facilitar la cosecha, las plantas son podadas a una altura que varía entre los 3 y 5 metros.

Los primeros jesuitas al llegar a la región, se encontraron con un hábito entre los nativos: el consumo de sus hojas de yerba  en infusiones. Estos  decidieron cultivar este arbusto que, hasta entonces, crecía de manera salvaje. Muchos fueron los esfuerzos de hacer germinar sus semillas, hasta consideraban que era “una maldición” que lo impedía.

Pero descubrieron que las plantas que crecían salvajemente lo hacían a lo largo de los cercos perimetrales donde se posaban cotidianamente los pájaros. Estos se alimentaban de los frutos de la yerba mate y, pasando las semillas por su sistema digestivo, las dejaban desprovista del tegumento (capa que rodea a la semilla) favoreciendo la germinación.

Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y virtudes de la yerba mate. Más tarde los jesuitas introdujeron el cultivo en el Norte de Argentina, Sur de Paraguay y Sudeste de Brasil. Ellos fueron los responsables de la expansión de la Yerba Mate al mundo civilizado donde llegó a conocérsela como “el té de los Jesuitas”.

La infusión de las hojas de Yerba Mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental; posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.

El Código Alimentario Nacional establece en su Art 1.193, la denominación de yerba mate, su elaboración y características físico-químicas.

En nuestro país la superficie total cultivada es de 195.000 hectáreas de las cuales 176.300 hectáreas (90%) corresponden a Misiones y 18.700 hectáreas (10%) a Corrientes.

Proceso de elaboración de la yerba mate
Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas: la primera, que va desde la cosecha de yerba mate verde hasta la obtención de la yerba mate canchada y estacionada. La otra etapa se inicia en el molino llegando hasta el envasado.

Cosecha
En yerbatales recién implantados se inicia la cosecha luego del cuarto año y entre el séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial aceptable.

Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al “secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. Este proceso se denomina “quiebra”.

Las ramas seleccionadas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera (“ponchadas”) que, con sus cuatro extremos ligados, forman un atado que recibe el nombre de “raído”. La cosecha se realiza con tijera, tijerones, serruchos, directamente con la mano y mecánica. La operación de separar ramas gruesas de las más finas se la llama “viruteo”.

Transporte
El transporte desde el campo al secadero de los “raídos” o “granel” se debe realizar en el menor tiempo posible.

Sapecado
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio. Este proceso se debe realizar antes de las 24 horas posteriores a la cosecha.

Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”,  “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

Secado
Posteriormente la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4% al 6% del peso verde original.

Por cada 100 kg de hoja verde cosechada, se obtienen 30 kg de hoja seca

Canchado
La yerba seca se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.

Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas”. De allí deriva su nombre.

Estacionamiento
La yerba canchada, antes de ser procesada para su consumo en nuestro país, es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 kg. durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.

Molienda
Una vez estacionada la yerba, ingresa al proceso de molienda, donde es sometida a operaciones de zarandeo, trituración y mezclas (blend) de hierbas de distintas características. Luego se procede al envasado.

En el mercado se encuentran yerbas molidas “con” y “sin palos” y con distintos “sabores”.

Algunos significados

Mate Amargo: simboliza la fuerza, el valor.
Mate Dulce: significa amistad, cariño.
Mate muy dulce: (cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, de interés en llegar al casamiento.
Mate muy dulce y muy caliente: (cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor ardiente, pasión.
Mate lavado: demuestra desprecio.
Mate con el aditivo de canela: Envía el mensaje de interés por el otro. (“pienso en vos”)
Mate con cáscara de naranja: “Te esperaré”.
Mate Largo: Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.
Mate amargo: cimarrón.
Mate frío: tereré.

Fuente: Los Andes

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