Postres con yerba mate del chef naturista Pedro Lambertini

Opciones que le dan una vuelta gourmet y sofisticada a nuestra hierba preferida. Para celebrar de una manera original una tradición.

Los fanáticos del sabor intenso e inconfundible de la yerba mate tienen buenas noticias. Porque desde hace un tiempo, con el auge de la cultura gourmet y la revalorización de las materias primas nacionales, surgieron preparaciones sofisticadas y con combinaciones impensadas. Acá dos opciones dulces que llevan la firma del chef Pedro Lambertini, conocido por sus recetas de cocina y pastelería naturista

Alfajores de naranja, chocolate blanco y yerba mate

Ingredientes

Para la masa
– 300 g de harina 0000
– 150 g de manteca
– 150 g de azúcar impalpable
– 3 yemas
– ralladura de 3 naranjas
– 1 pizca de sal

Para el relleno
– 300 g de chocolate cobertura semiamargo
– 500 g de crema
– 1 taza de yerba mate

Para el baño
– cantidad necesaria de chocolate cobertura blanco
– cantidad necesaria de ralladura de naranja deshidratada

Preparación
– Tamizar la harina y el azúcar impalpable. Agregar la sal, la manteca fría en cubos, la ralladura y trabajar con la punta de los dedos hasta formar un arenado.
– Agregar las yemas y unir la masa. Envolver con papel film y guardar en la heladera durante 1 hora.
– Estirar sobre la mesada hasta que tenga cuatro milímetros de espesor y cortar discos del tamaño deseado.
– Colocar sobre una placa y cocinar en horno precalentado a 160° hasta que los bordes comiencen a dorarse.
– Para la ganache, calentar 300 gramos de crema con la yerba mate y dejar infundir hasta que tome su sabor.
– Colar caliente sobre el chocolate con leche exprimiendo bien la yerba para que pase todo el sabor. Dejar fundir el chocolate y remover hasta obtener una crema lisa.
– Batir los 200 gramos de crema restante y agregar a la ganache a temperatura ambiente. Enfriar en la heladera hasta que tenga cuerpo y colocar en una manga pastelera. Rellenar los alfajores y llevar al freezer.
– Una vez congelados bañarlos en chocolate blanco templado, trempar y dejarlos enfriar en una bandeja o placa con papel manteca o encerado. Espolvorear con la ralladura deshidratada.

Creme brulée de yerba mate

Ingredientes

– 7 yemas
– 7 cdas. de azúcar
– 2½  tazas de crema
– ½ taza de leche
– ½ taza de yerba mate
– cantidad necesaria de azúcar extra

Preparación
– Realizar un mate cocido en leche con la crema, la leche, el mate y cuatro cucharadas de  azúcar. Dejar macerar la yerba durante cinco minutos.
– Batir las yemas con las tres cucharadas de azúcar restantes y agregar el mate cocido aún caliente y colado en malla fina, sin dejar de batir. Dejar reposar tapado durante una hora.
– Descartar la espuma que se formó arriba y colocar la mezcla en los moldes. – Colocar en una fuente a baño de María y cocinar tapado en horno precalentado a 160° hasta que cuaje. Dejar enfriar.
– Espolvorear con azúcar y brulear. Repetir la operación y servir inmediatamente.

 

Fuente: EntreMujeres, Clarín

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