Narda Lepes, en busca de los sabores y aromas de la yerba mate

La reconocida cocinera recorrió la cuenca yerbatera de Misiones y Corrientes, desde el cultivo hasta la molienda. Aportará su experiencia para colaborar con el INYM en el intento por sumar  nuevos consumidores de yerba mate. “La idea es acercar la planta a quienes no toman mate”, explicó.

Para los materos, el consumo de yerba mate se encuentra intrínsecamente ligado a cuestiones emocionales: rondas de amigos, reuniones, compañía; reminiscencias de la infancia y tantas otras sensaciones. El gran desafío -sobre todo para los actores del negocio yerbatero- es de qué manera sumar al segmento del mercado que no tiene relación con la yerba mate y que, por añadidura, no comparten esos vínculos afectivos con el producto.

Desde el Instituto Nacional de la Yerba Mate comenzaron a desarrollar la idea de ampliar el consumo desde una mirada lateral; es decir, explorar y explotar otros aspectos como el cultivo en sí, los suelos donde se produce, la cultura de la región yerbatera; los aromas y sabores que se desprenden desde la planta misma y se multiplican en todos los procesos de la elaboración. Y para llevar adelante esa tarea acudieron a una especialista en sabores y aromas: la reconocida cocinera Narda Lepes, quien esta semana recorrió yerbales y establecimientos de Misiones y Corrientes.

“La idea es acercar la planta a quienes no toman mate”, resumió Narda, en una extensa charla que mantuvo con Misiones On Line. Junto a la bartender (especialista en tragos y bebidas) Inés De Los Santos, llegó a la tierra colorada para ver qué hay antes de que la hoja de yerba mate llegue al paquete. “La información previa que tenía era una cosa bastante lineal. Que hay yerba de campo y de monte, que puede ser fuerte o suave, con palo o sin palo;  de secado en barbacuá o sistema común. Pero la yerba mate tienen muchas más posibilidades que aquellas cosas que ya están en el paquete, como por ejemplo los distintos tipos de suelo, la época del año cuando se cosecha; la hoja verde, la hoja seca, la hoja sapecada; si ese sapecado es con agua caliente o con calor; si la canchada se estaciona con palo o sin palo”, enumeró

Para la cocinera, el camino a desandar debería tener como guías aquellas cosas  que no  están en el paquete ni en el mate tal como se lo practica habitualmente. “No vamos a hablar del mate, sino de perfiles de sabor. Vinimos para explorar todo aquello que no habíamos tenido la oportunidad de ver”, apuntó.

Con una vasta experiencia en el mundo culinario de diversas culturas, no dudó en afirmar que el consumo de la infusión bajo el formato de mate y bombilla tiene nulas chances de prosperar en mercados internacionales. “Tampoco se puede meter eso, que ya es un producto,  en un saquito y listo, porque cualquiera de los procesos anteriores puede abrir un abanico a los gustos; tenemos que ver hacia dónde puede ir la planta”, insistió.

Desde el análisis de Narda Lepes, es clave tomar conciencia que el resto del mundo no entiende ni comparte nuestra pasión por la yerba mate bajo la forma de mate. “Cuando no tenés el vínculo emocional lo que queda es el sabor y el aroma; o sea, es partir de cero”.

También fue muy tajante al demarcar la línea que seguirá su trabajo exploratorio. “Lo que pasa y seguirá pasando hoy con la planta hasta el paquete o la góndola…no se toca nada. Nosotros vamos a ir en paralelo”, aseveró y marcó como muy revelador el hecho de compartir la experiencia con el INYM. “No se llama Instituto Nacional del ‘Mate’, sino que se llama Instituto Nacional de la Yerba Mate; estamos hablando de la planta y creo que eso es más abarcativo”, concluyó.

Fuente: MisionesOnLine

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