La Yerba Mate tiene su SOMMELIER

NOTA EXCLUSIVA PARA LOCOS X EL MATE
 
Tuvimos el placer de entrevistar a la Lic. Karla Johan, autora de “El libro de la Yerba Mate”, quien amablemente contestó nuestras preguntas sobre su libro, su trayectoria, y algunos secretos y mitos sobre la yerba mate.
 
¿Cuándo comenzó tu actividad como Sommelier de Yerba Mate?
 
En el año 2004 me recibí de Sommelier, a partir de ese momento me especialicé en la cata de la yerba mate.
 
¿Por qué la Yerba Mate? ¿Qué te llevó a especializarte en ella?
 
Creo que el interés surgió mientras estudiaba la carrera de sommelier, al darme cuenta de que no solo se aprendía a catar vinos, si no también otros productos.  También el haber nacido en Misiones, zona productora de Yerba Mate, fue un disparador para perfeccionarme en este tema.
 
¿Cómo se realiza una cata de yerba mate? ¿Qué características son importantes para definir los resultados?

Para evaluar una yerba, es fundamental primero preparar un mate, respetando los siguientes pasos: tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes, con la yerba a ser evaluada. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º), es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º. La idea es seguir cebando dos o tres mates más, para luego acercarlo a la nariz, ayudándonos con la palma de la mano. Tapamos esa zona para que los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte), entren directamente a las fosas nasales. También lo evaluamos en la vista: debe ser una yerba de calidad, sin puntos negros, tal vez por una mala secanza, ni muchos palos triturados, quitando calidad a la yerba. Es muy importante el sabor, en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo). A los costados las notas saladas y ácidas, que la yerba recibe del suelo. En el final de boca las notas amargas (más presentes en la yerba de monte, por la riqueza del suelo en nutrientes). Es importante buscar un equilibrio entre la nariz y el paladar, con un sabor parejo, logrando un amargor atractivo.
 
¿Cuáles consideras que son los errores más comunes durante el consumo del mate?
 
El error más común es tener un mate de madera o de calabaza mal curado. Luego en el preparado, colocar la bombilla en la yerba mate seca, y no después de haber mojado la yerba antes con agua tibia. Otro tema delicado es el cebado, se suele mojar toda la superficie en las primeras cebadas, haciendo que el mate se lave más rápido.
 
¿Qué tipo de mate es el mejor para tomar, el de madera, el de calabaza o el de vidrio? ¿Y el tipo de Yerba Mate?
 
Sin dudas el mejor recipiente es el de calabaza, pero debe estar bien curado y limpio al momento de usarlo. Con respecto al mate de vidrio, sigue siendo el material que más utilizamos los profesionales para una cata de yerba mate.
La mejor Yerba Mate, es la que le gusta al consumidor. En mi libro encontrarán una guía sobre las marcas de yerba mate que hay en los comercios.
 
En cuanto a la preparación del mate, ¿Se puede decir que dependiendo de la zona, la preparación es distinta?
 
La preparación de la yerba mate no varía, lo que sí puede variar es como se lo quiera tomar, si dulce, amargo, con cáscaras de naranja, hierbas, etc.
 
¿Se puede considerar al mate una adicción?
 
El mate no es una adicción, pero su aporte de mateína activa el sistema nervioso central, y mucha gente lo busca todos los días para sentir una energía natural en el organismo.
 
¿Qué beneficios tiene tomar mate?
 
La yerba mate posee carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más  intenso que el ácido ascórbico (vitamina C). Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria.
 
¿Qué motivó la idea de escribir El Libro de la Yerba Mate?
 
Desde el año 2005 que realizo catas de yerba mate, y en mis inicios me daba cuenta que la gente tenía mucho desconocimiento de cosas básicas. La historia, origen y elaboración de la yerba mate. Así como el curado de los recipientes y el preparado de un buen mate. Es así que en el año 2010 publicamos, junto a la editorial Del Nuevo Extremo, mi primer libro sobre la yerba mate. El cual fue premiado por Gourmand Awards en el año 2011 y 2014 con la distinción Best in the World. 
 
¿Cuál era tu objetivo con el libro, qué fue lo que quisiste transmitir con él?
 
El principal objetivo fue brindarle al consumidor o al que quiera iniciarse en el consumo del mate, las herramientas necesarias para conocer sobre esta infusión. En el libro se pueden encontrar temas como la elaboración, las diferencias entre los productos comerciales, y principalmente la cata y maridaje con yerba mate.
 
Sobre Karla Johan Lorenzo
 
Nacida en Misiones, a los 18 años viajó a Vancouver, Canadá, donde vivió un año perfeccionando el uso del idioma inglés. En Buenos Aires cursó la carrera internacional de Sommelier de Cava, en la Escuela Argentina de Sommeliers.   Realizó el tercer nivel del WSET, Wine & Spirit Education Trust, London – UK. Completó sus estudios, obteniendo el título de “Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas” en la Universidad Nacional San Martín, Buenos Aires, Argentina.
 
Especializada en el mundo de las infusiones, realizó degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales, principalmente sobre la Yerba Mate. Participa en diferentes programas televisivos y radiales, en Argentina y el exterior,  enseñando a disfrutar de nuestra infusión nacional.
 
Más información: www.karlajohan.com.ar

 

5 comentarios

  1. Felicitaciones Karlita!! Qué sigan los éxitos!! Orgullosa de la gran labor de difusión de nuestro querido Mate misionero!

  2. KARLA,SI NO EXISTIERA EL MATE, (YERBA MATE),?? QUE HARIAMOS,?,MEJOR NI PENSARLO,VIVA EL MATE ,AYER ,HOY ,MAÑANA Y X SIEMPRE MATE , PODER TOMAR MATE ( AMARGO PARA MI ),SALUDOS ,,MUY BUENA SUERTE !!!. ( ENTRERRIANO ,,PARA LO QUE GUSTE MANDAR !!!..

  3. como se debe curar un mate y si hay que lavar la bombilla cada tanto.-

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