En todos lados: claves para preparar un buen mate

Estés donde estés, compartir el mate no solo es una tradición, sino un momento de relax y de disfrute. En tiempos en los que el calorcito invita a hacer más picnics, reglas y consejos para que la mateada salga bien.

En todos lados el mate no solo es una tradición, sino que representa y se vive como un momento de relax y de disfrute. No por nada es la bebida que más se toma en el país, rondando los 100 litros per cápita, y está presente en el 90% de los hogares argentinos.

Mientras se organizan mateadas populares en distintas ciudades, también se prepara la Feria MateAr, la primera exposición sobre el mate en Argentina, que se hará el 2 y 3 de diciembre con entrada libre y gratuita en La Rural, organizada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate.

En tiempos en los que llega el calorcito y dan más ganas de hacer un picnic, compartimos reglas de convivencia entre tomadores de mate y consejos para prepararlo bien.

Algo de historia

Desde dicho Instituto -que funciona en Posadas, Misiones-, explican que los orígenes de la yerba mate se remontan a los nativos guaraníes, quienes utilizaban sus hojas como bebida, objeto de culto y moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos. Caá en lengua guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba mate es el árbol por excelencia, un regalo de los dioses.

Los españoles aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes de la yerba mate e hicieron que su consumo se difundiera, desde su zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata. Más tarde, los jesuitas fueron los grandes responsables de que la yerba mate fuera siguiera siendo muy requerida y usada. La costumbre del mate permaneció inalterada desde tiempos remotos y por cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más y extendiéndose a lugares más lejanos.

En unos días, el 30 de noviembre, se celebra desde 2015 el Día Nacional del Mate, en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacarí y Artigas, ex comandante general de la provincia nororiental de Misiones (1811-1821), quien defendió esas tierras de las invasiones luso-brasileñas y fomentó la producción y distribución de la yerba mate.

Cómo cebar un buen mate

El mate se lleva el primer lugar como rasgo identitario de la “argentinidad”, con un 38%, seguido de la carne (37%), el dulce de leche (11%) y el vino (7%) (Voices Research). Prepararlo y tomarlo es parte de una ceremonia y, como tal, la rodea cierto protocolo que está instaurado entre los tomadores habituales. El Instituto Nacional de la Yerba Mate detalla a Entremujeres las claves que todo buen cebador debe tener en cuenta:

  • Tomarse el tiempo para prepararlo. Tomar mate es una ceremonia y, como tal, merece dedicarle tiempo y espacio. El resultado, si empezamos así, siempre será satisfactorio.
  • Elegir la yerba. En la actualidad el mercado ofrece diversidad de marcas y blends de yerba mate, desde sabores suaves hasta los más intensos, con o sin hierbas medicinales, endulzadas o no. Hay para todos y para todas las ocasiones.
  • Mezclar bien la yerba. Después de colocar la yerba en el recipiente, cubrir la boca del mate con la mano y sacudirlo enérgicamente para mezclar bien los componentes (palo, polvo y hojas) y darle equilibrio al sabor.
  • Controlar la temperatura del agua. Empezar siempre con agua tibia; lo ideal es empezar a cebar el mate a medida que se calienta el agua. Si utilizamos una pava tradicional, es bueno ir aumentando gradualmente la temperatura y tomando los primeros mates hasta llegar al punto óptimo (alrededor de los 75°C). Esto es para asegurarnos que “no se queme la yerba” y así podamos invitar un rico mate.
  • Evitar mojar toda la yerba. Comenzamos a cebar los mates vertiendo el agua lo más cerca posible de la bombilla para evitar mojar toda la yerba. De esta manera, “el mate rinde más” porque cuando volquemos agua al recipiente, la yerba que está seca irá liberando, gradualmente, el sabor. Por eso es importante regular la cantidad de agua para evitar mojar toda la yerba. Dicho de otro modo: una cantidad moderada de agua, asegura una mateada más rendidora.
  • Evitar mover la bombilla. Se recomienda mover lo menos posible la bombilla una vez que se inicie el mate. ¿Las razones? Porque se puede tapar y también, al mover la bombilla, la yerba seca que alimenta los mates, se moja mas rápido y el mate “rendirá” menos.
  • Cebar continuamente. Para mantener el sabor y asegurar un buen mate, hay cebar constantemente, es decir, darle continuidad a la ronda evitando que se enfríe el mate.

Los “no” de un buen cebador

Valeria Trápaga, sommelier especialista en cata de yerba mate, hace un punteo de los seis errores más comunes de los cebadores. Así, un “buen cebador” no debe nunca:

  • Poner mucha yerba en la calabaza; o poner la bombilla antes que la yerba;
  • Mover nunca la bombilla, ni tocarla, una vez que se introdujo a la calabaza;
  • Utilizar el agua a más de 80 grados; o agregar agua fría al agua hervida para “arreglarla”;
  • “Regar” al cebar, ni mojar toda la yerba desde el comienzo;
  • Preparar el mate en una calabaza que no esté bien curada; u olvidar curar la bombilla, mínimo una vez al mes;

Reglas implícitas a la hora de la mateada

Estos “mandamientos” no están escritos en piedra, pero son costumbres bastante extendidas entre los tomadores de mate.

  • El cebador va primero. Es tradición que, al ser el mate más fuerte, el que sirve tome el primer mate. Sirve para que evalúe la temperatura justa y pruebe el sabor.
  • No al azúcar. Tal como lo explica la sommelier experta en mate Valeria Trápaga, agregar azúcar o edulcorante al mate es casi un sacrilegio. Y cuando alguien es invitado a la ronda matera, pedir azúcar está demás.
  • Silencio respecto a la temperatura. “Está muy caliente”, se suele escuchar entre los tomadores aficionados. La temperatura del agua no está sujeta a discusión: el momento ideal para sacar la pava del fuego es cuando llega a los 75°C.
  • ¡Hasta el final! No dejes el mate “a medio tomar”. Tomá toda el agua hasta que el mate esté vacío y haga el ruidito típico del final: ese “ronquido” que indica que se terminó.
  • No revuelvas. Si el mate se tapa, evitá tocar la bombilla: devolvele el mate al cebador.
  • ¡En ritmo! El mate pasa de mano en mano y sigue un orden, en el sentido de las agujas del reloj. No alteres el ritmo y, sobre todo, ¡no lo atrases! Sabemos que la mateada es el momento perfecto para la charla, pero en el momento en el que te toca el mate, hacé lo tuyo y pasalo, que el resto está esperando.
  • ¿Gracias? No se recomienda dar las gracias antes de tiempo, es decir, cuando ya no querés tomar más mate. Decir “gracias” al devolver el mate al cebador se interpreta como un “no quiero más”.

Opiná: ¿estás de acuerdo con todas estas “reglas”? ¿Cuál es tu mejor consejo para cebar mate?

Fuente: Clarín

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