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El Ritual para armar el mate perfecto

La primera sommelier de yerba del mundo reveló todos los secretos para preparar la infusión perfecta. La temperatura ideal, el rol del azúcar y hasta cómo limpiar la bombilla. Por qué el chocolate y el queso son los mejores alimentos para acompañar esta costumbre tradicional

Ritual eterno. El mate, esencial en una reunión familiar o una juntada con amigos, no necesita excusas para presentarse. Su historia y sus mitos han conseguido tantos fanáticos como formas de prepararlo. El agua, la yerba, la bombilla, el recipiente y hasta la forma de infusionarlo pueden determinar el resultado final. Si el mate que se ofrece es digno de un aplauso o de una cara reprobatoria.

Al parecer, todas estas cuestiones inciden en el sabor. Así lo confirmó Valeria Trapaga, primera sommelier especializada en cata de yerba mate del mundo: “Es fundamental el cuidado de los elementos idóneos. Una mala decisión puede arruinar el mate y son muchos los factores a tener en cuenta en su preparación”.

Decir que el mate forma parte de la cultura y el ADN de muchas personas no es una exageración. Mucho menos una simple percepción. En Argentina, Uruguay, Paraguay, el sur de Brasil, (y en otros países donde se lleva la costumbre) la preparación es una ceremonia y la costumbre genera escenarios de felicidad.

La yerba y el mate, pilares de la elaboración

A la hora de analizar minuciosamente cuáles son los puntos que destacan o destruyen un mate, Trapaga comenzó por la yerba, quizá el elemento más influyente: “Saber elegir una buena yerba es primordial y es imprescindible contagiar y compartir los gustos a través del análisis sensorial y visual. Mirar la yerba otorga datos fundamentales“.

Luego, el recipiente. “Tiene que tener dos condiciones: base angosta y boca ancha. Esto no se negocia. Se consigue un mate duradero, bien hecho y parejo en la cebada. Respecto a la infusión, se moja solo la mitad de la yerba mate y después se avanza en la parte seca. Es muy importante cuidar el formato del recipiente”, sostuvo la especialista que comparte los secretos de esta infusión

El recipiente puede ser de vidrio o de calabaza. Son los dos mejores recipientes (o más recomendados) para cebar y tomar ricos mates.

Azúcar, ¿sí o no?

“Aquellos que no pueden dejar el mate con azúcar pueden empezar por revisar todo lo que rodea el ritual. Elegir yerbas que sean del norte de Corrientes, sin una gran cantidad de polvo, con una molienda de hoja fina y gruesa. La temperatura del agua también influye en el amargor de la yerba y debe rondar entre los 75 y 80 grados. De todas formas, no al azúcar en el mate”, dijo Trapaga.

Quesos y chocolates, los maridajes perfectos

“Existen alimentos específicos para maridar el mate. Chocolates y quesos. Tienen el don de potencializar aromas y estructuras y a la vez complejizarlos dentro de la propia armonía. En el maridaje se busca la compañía o unión entre el alimento y la bebida. Comiendo ambos previamente es ideal para preparar el paladar y enaltecer las características virtuosas de la yerba”, explicó la sommelier.

Mitos y verdades

¿El polvo es malo? ¿La bombilla debe limpiarse? Si el agua hirvió, ¿se le puede agregar agua fría?

El polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión. Respecto al agua, si bien al estar fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate”.

“Si el interrogante surge en base a la bombilla y a su curación, la respuesta es sí, debe curarse cada 10 ó 15 días. Se realiza sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo el fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables”, concluyó Trapaga.

TIP: Boca ancha y base angosta, uno de los secretos para obtener un rico mate

Fuente:  Mauricio Luna para Infobae

7 comentarios

  1. María Cristina Arzadum

    Muy bueno !!!

  2. Excelente recomendación! Muchas gracias!

  3. Cristina Villegas

    Muy buenas recomendaciones..Me gustó. Mucho esta nota…Y soy una fiel matera..El mate a dónde voy…Va conmigo

  4. Sería interesante que la somelier explicara los fundamentos de la base angosta y bocas ancha y de las propiedades que se alteran al hervir el agua. Asimismo sería bueno saber el porcentaje en peso del polvo que resulta óptimo en una yerba. Gracias.

    • Ricardo Morales

      Qué lástima. No contestaron mi consulta del 22/03/17.

      • Hola Ricardo! No te contestamos ya que la consulta es para la sommelier, y nosotros no tenemos vinculación con ella, simplemente compartimos las noticias relacionadas al mate que circulan en la web intentando acercar el conocimiento sobre el tema a toda la comunidad, ya que esa es la finalidad del portal. Podés contactarla directamente a ella para recibir la información que solicitás. Gracias!

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