El oro verde de cada día

Tomar mate, la gran excusa para compartir una charla con amigos, es uno de los hábitos más saludables. Compañero fiel en las mañanas y las tardes, apoyo invalorable de estudiantes y trabajadores, acompaña al solitario y convoca al encuentro. El mate es la bebida preferida de muchos sudamericanos, y por qué no, de otras partes del mundo, que con gran arraigo se disfruta y comparte.

Según el Instituto Nacional de la Yerba Mate, en Argentina se consumen  casi siete kilos por habitante por año, lo cual equivale a 100 litros de mate cebado; es decir, más que cualquier otra bebida. Atrás están las gaseosas, con 50 litros; la cerveza, con 34; el vino, con 30, y el agua mineral, con 18. Con respecto a otras infusiones, la diferencia es aún mayor: por año, los argentinos compran 40.000 toneladas de yerba, 33.400 de café y 6.000 de té.

Infusión saludable

“La yerba contiene vitaminas, minerales y aminoácidos; es un excelente estimulante del sistema nervioso central y tónico muscular. Por su alto contendido de polifenoles es antioxidante, más que el té verde y el vino tinto. Ayuda a combatir el colesterol y estimula el aparato digestivo y la eliminación de líquidos, además de regular la presión arterial. Por otra parte, mejora el ánimo, es energizante y predispone a la acción”, sintetiza la ingeniera agrónoma y especialista en yerba mate, Josefina Armendares.

“Contiene minerales que pasan al agua: magnesio, calcio, hierro, sodio, potasio, fosfatos, silicio, y estimulan el trabajo del riñón. Además, cuenta con nutracéuticos, que son moléculas presentes sólo en los vegetales que tiene algún efecto beneficioso sobre el organismo. Entre ellos encontramos la mateína, similar a la cafeína y a la teína, pero en mucho menor concentración (una cucharada de café molido equivale a 100 cucharadas de yerba mate), que estimula el sistema nervioso y aumenta la atención, la actividad muscular, los latidos del corazón y la circulación sanguínea. Y en algunas yerbas, cuyas hojas son secadas naturalmente, hay una gran cantidad de polifenoles, ácidos cafeilquínicos y clorogénico, también flavonoides, con acción antioxidante sobre todas las células del organismo, que podrían prevenir enfermedades crónicas como la diabetes, aumento del colesterol y enfermedades relacionadas con el envejecimiento”, explica la doctora Elba Albertinazzi, presidenta de la Asociación Argentina de Médicos Naturistas

También es desintoxicante y favorece la evacuación intestinal diaria, eliminando tóxicos y sustancias no necesarias para el organismo, como colesterol y químicos de alimentos y medicamentos.

“Este efecto depurativo natural es muy beneficioso, y si durante el desayuno se lo combina con manzanilla, diente de león o cola de caballo, entre otras hierbas, se estimula aún más este efecto que mejora al organismo para enfrentar el nuevo día”, agrega Alberinazzi.

El mate se toma amargo, dulce, cocido y tereré. Y además de la yerba tradicional, elaborada con palo o sin él, sobresalen las compuestas (con agregado de hierbas), las saborizadas y las funcionales, que complementan las propiedades de la yerba con las de las hierbas medicinales y que mejoran funciones específicas del organismo. O sea, hay yerbas para todos los gustos, para todas las edades y para todos los momentos del día.

Consejos para novatos

Esta bebida puede utilizarse en reemplazo del té o del café, a partir de los seis años, ya que su acción es mucho más suave: “Se debe preparar más diluido, una cucharada chica al ras de yerba en un taza de agua, y puede agregarse leche entera y azúcar”, detalla la médica naturista.

La yerba mate tiene un particular sabor amargo que requiere que el paladar se adapte a él, si bien los materos de ley eligen el amargo, hay quienes prefieren tomarlo dulce. “Para ellos, lo ideal es usar stevia en lugar de azúcar o edulcorantes”, recomienda Albetinazzi.

“La infusión con yerba mate es una saludable manera de cubrir la hidratación diaria. Se trata de una bebida con funcionalidades que agregan valor a beber solo agua. Yo recomiendo no tomarlo muy caliente, y en personas sensibles, no tomar los dos o tres primeros que se ceban. Sin dudas, esta bebida tiene el agregado de lo social, nadie se puede negar a compartir un buen mate, eso sí, los bizcochos de grasa, mejor dejarlos para otra vez”, resalta la doctora Mónica Katz, médica especialista en Nutrición y Directora de la Carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro.

De todos modos, hay mucha gente que pese a gustarle el mate, no lo cultivan porque les causa acidez. En este sentido, no se recomienda en caso de gastritis activa. Una solución para evitar este efecto puede ser usar yerba orgánica o agregar hierbas digestivas como manzanilla, melisa, cedrón o burrito, entre otras.

Rico en historia

El mate fue el alimento emblemático de los guaraníes desde mucho antes de la llegada de los españoles a América. Este antiguo pueblo americano conocía sus propiedades y lo usaba como nutriente, estimulante y medicina. Era remedio para sus males, aliviaba el hambre, mitigaba el cansancio y la fatiga muscular, curaba sus heridas e incluso era usado por los brujos para adivinar el futuro de la tribu.

Cuando los primeros conquistadores llegaron para fundar Asunción, se encontraron con esta costumbre, la adoptaron y la distribuyeron por todo el Virreynato.

El mate se convirtió entonces en gran protagonista de la vida colonial. Lo tomaban desde le virrey hasta el último de los esclavos. “Entre las familias de dinero había una ‘cebadora’ para mate dulce y otra para amargo, y también el ‘mocito del agua’, que tenía que cuidar que nunca hirviera”, cuenta Josefina Armendares, especialista en yerba mate.

El éxito del mate en el Río de la Plata es bien llamativo, ya que al principio fue prohibido tanto por la Iglesia como por las autoridades civiles. “Cuando los jesuitas llegaron a la región del Paraguay prohibieron el mate por considerarlo una herejía y una costumbre que incentivaba la pereza y la haraganería. Hasta que vieron que los guaraníes trabajaban mucho mejor cuando lo tomaban.

Entonces, inventaron el mate cocido, que en Europa se conoció como ‘el té de los jesuitas’. Fue esta orden religiosa la gran promotora de la yerba mate: gracias a ella se descubrió la técnica para hacer germinar la semilla y fue la primera en obtener cultivos artificiales. La Corona española les otorgó el total usufructo de los beneficios de la yerba, y fue así que se enriquecieron  la Orden y la región. Tanto que se lo llamó ‘el oro verde’.

Cuando expulsaron a los jesuitas de América, se descuidaron los yerbales y se fueron perdiendo hasta desaparecer. Ellos se llevaron consigo el secreto de cómo hacer germinar la semilla y no fue hasta después de la guerra de la Triple Alianza que se pudo otra vez empezar a cultivar la yerba gracias a la colaboración de Aimé Bonpland, naturalista francés, gran estudioso de la yerba mate, que enseñó la técnica de germinación y promovió la plantaciones extensivas en toda la región donde antes habían estado los jesuitas”, cuenta la Josefina Armendares.

A pesar de las prohibiciones y de los vaivenes de la producción, el consumo de mate siguió creciendo y se fue convirtiendo en lo que es hoy en este rincón de Sudamérica: no sólo una bebida y un alimento, sino una costumbre emblemática inseparable de nuestra identidad.

Claves para su preparación

De cuero, con apliques o de silicona, la oferta en mates es de lo más variada. Se puede elegir entre un sinfín de modelos, desde los tradicionales de calabaza a los mates de colección. Los de vidrio, silicona, metal o loza no necesitan ser curados. Pero los de calabaza o madera (que para los fanáticos siguen siendo los mejores) sí. Para esto hay que lavar el interior del mate con agua caliente, llenarlo con yerba usada y dejarlo todo un día. Vaciar con una cuchara y repetir dos veces este proceso. Lavar, secar bien y empezar a usar el mate.

¿Cómo realizar una buena cebada?

1- Cargar el mate a tres cuartas partes de su capacidad.

2- Tapar la boca del mate con la palma de la mano, darlo vuelta y sacudirlo para acomodar la yerba y eliminar el polvillo, esto hará que no se tape.

3- Humedecer de a poco la yerba a un costado esperando que se hinche.

4- Introducir en ese costado la bombilla, tapando su boca.

5- Con el agua a punto se comienza a agregar y, empieza la ronda.

La temperatura ideal

Para degustar un rico mate, lo más importante es la temperatura del agua, que no debe hervir, ya que si llega a los 100°C la yerba pierde su sabor y sus propiedades y provoca la aparición de notas no deseadas.

La temperatura ideal es entre los 70°C y 80°C. Si hierve, el mate se lavará enseguida, perderá sabor y propiedades. No vale enfriar el agua hervida con un chorro de la canilla.

Fuente: Clarín

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