Cómo cebar mates ideales, y maridajes para acompañarlos

El ADN del mate: compartir, dar, recibir y devolver. Armamos la ronda, reunidos alrededor del fuego sagrado el agua, la yerba y el mate. “Tomar mate es la tradición más popular de los argentinos, hoy redescubrimos el ritual. El mate nos acerca, rompe el hielo. Cualquier distancia que existe se va diluyendo con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales”, describe Valeria Trapaga, sommelier especializada en cata de yerba mate.

Somos fanáticos

El mate es la bebida que más se toma enel pa ís 100 litros per cápita. En su día, te proponemos que te detengas a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo. Aprender a percibir el mate con los cinco sentidos, poder apreciar la encantadora sencillez de la yerba mate con estas herramientas básicas que nos propone Valeria: “Lo primero que hay que hacer es ‘mirar’ la yerba, ya que los cuatro elementos que la componen (palo, hoja fina, hoja gruesa, polvo de hoja) deben estar balanceados, deben tener un equilibrio entre la hoja grande y la hoja chica“, explica.

* Vista. El color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas; las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que presentarse lo más enteros posibles.

* Tacto. El polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano.

* Olfato. Debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado. Puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según sea su procedencia; siempre deben encontrarse esas notas redondas que refieren a su correcta maduración.

* Oído. Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido. Esto es algo virtuoso porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza.

* Gusto. En esta instancia logran fidelizarse todas estas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable. Según haya sido el tratamiento de dicha yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos o largos, persistentes, profundos y más salvajes.

¡Vamos a cebar!

1. Llená el mate en sus tres cuartas partes. Cubrilo con la mano y agitalo con la boca hacia abajo, logrando que los componentes de la molienda se mezclen equilibradamente y la yerba quede inclinada sobre el mate a 45° aproximadamente.

2. Humedecé la yerba con agua tibia en esa pequeña cavidad que se formó sobre uno de los costados del mate. Esperá a que absorba, cebá nuevamente y recién después colocá la bombilla.

3. Calentá el agua evitando que hierva: para cebar un buen mate es muy importante que nunca supere la temperatura de 75°C. El agua no tiene que estar a más de 80 y 85 grados, encontrate con la yerba mate no la arruines a 90 grados.

4. Cebá, el ritual de compartir con el otro, la magia de tomar mate

Yerba y maridajes

La yerba se expresa sutil de distintas formas con diversidad de alimentos. El recuerdo aromático es algo que no se puede evitar, que nunca se olvida. Es sorprendente la cantidad de opciones de acompañamientos que se enaltecen al ser degustados con el mate. El secreto detrás de ellos es percibir cómo distintos ingredientes se armonizan, contrastan y entran en juego para resaltar ciertas propiedades, profundizar los sabores o generar nuevas sensaciones propias de cada combinación.

Algunas propuestas para todos los días y para celebrar el día del mate:

Propuesta con una yerba equilibrada

* Queso Atuel con nuez pecan y pan integral.

* Crema inglesa de limón con salsa de maracuyá.

 Propuesta con una yerba más intensa y un sabor más amargo

* Queso criollo con ciruelas pasas y pan de campo.

* Mini rogel con abundante dulce de leche y un merengue italiano fresco.

Propuesta con una yerba ahumada

* Queso tipo Camembert o Brie con damascos pasas y pan brioche.

* Ganache de chocolate amargo con nueces.

Fuente: Entre Mujeres, Clarín.